Una vez al año cuando se acercan las navidades encargo un foie en mi carnicería. Es caro, pero dura semanas y solo se sirve en pequeñas cantidades.
Los ingredientes:
1 foie de pato fresco (500- 600 gramos aproximadamente)
1 vaso de oporto
1 trufa
Sal y pimienta negra.
Cómo se elabora:
Retira las venas del hígado con una puntilla, intentando no deshacer mucho el hígado.
Pica la trufa en trozos muy pequeños.
Macera el hígado con la trufa picada, sal, pimienta negra y el oporto durante 24 horas. El foie necesita mucha sal, sin ella no tendrá sabor. Si no tienes Oporto puedes usar moscatel o Brandy.
Retira el hígado del marinado. Envuélvelo en film transparente y forma un cilindro presionando los lados. Envuelve el tubo resultante en papel de aluminio, haciendo presión para compactar el foie.
Pon agua a hervir en una cacerola y una vez que hierva coloca el cilindro de hígado en el agua. Cocina a fuego muy suave unos 15 minutos, no más, solo tiene que calentarse, no cocinarse.
Deja enfriar el hígado dentro del agua.
Una vez frío, sácalo del agua y déjalo en el envoltorio hasta que lo vayas a consumir. Se conserva y madura bien en la nevera hasta 30 días.
Para servir, lo cortas en rodajas con un cuchillo mojado en agua caliente y acompañado de unas tostadas de pan brioche, y una reducción de mermelada de frambuesa con vino tinto.
El foie va muy bien con un vino dulce del estilo moscatel.
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